E per queste festività anche gli chef di casa nostra hanno deciso di rivisitare la tradizione e farla diventare più moderna e attuale. Abbiamo sentito allora tre chef che da Monte Sant’Angelo a Vieste, fino a Peschici, hanno individuato tre piatti-proposta che li rappresentano e che vorranno portare a tavola per questo periodo di festa.
…….c’è il maialino al nero di Troia, bietola e arance candite di Domenico Cilenti, che ha concesso, come piccolo dono natalizio, la ricetta per i lettori, in modo che potranno cimentarsi, se lo vogliono, con il piatto dello stellato anche a casa. Gli ingredienti per 4 persone prevedono 600g di maialino (la parte del capocollo) 8 foglie di bietola, 1 aranciai It. di Nero di Troia, 100 g zucchero (per il vino) 40 g di zucchero (per le arance)1 spicchio di aglio, sale quanto basta, rosmarino. Procedimento dello chef: tagliate il maialino in 4 parti, condite con aglio, sale e rosmarino; cuocete in forno a 120 g per 4 ore. In una casseruola, versate il vino e lo zucchero; riducete fino ad ottenere una salsa omogenea. Pelate le arance privandole dell’ albedo. Sbollentate 3 volte le bucce per 2 minuti e cuocetele in acqua e zucchero per circa 10 minuti; infine lasciatele raffreddare su un foglio di carta da forno. Cuocete la bietola in acqua salata per 1 minuto. Scolatela e condite con olio. Servite il maialino aggiungendo la salsa al nero di Troia, la bietola in cima e più in alto le arance candite. Una vera chicca, tutta da provare, gustare e anche fotografare.
A Vieste Leonardo Vescera si sta preparando per accogliere i suoi clienti. “Diciamo che proviamo a riprendere la tradizione e a modificarla un po’. Proporremo un benvenuto che è una cartellata salata, con burrata, pomodorino candito e le nostre alici salate. Questa sarà una alternativa alla cartellata dolce, buonissima, che di solito tutti propongono in questo periodo. E la proporremo anche noi dolce, ma per iniziare vorremmo stupire il palato con questo benvenuto. La potremo proporre da tapas, come aperitivo o stuzzichino”.
E dopo aver messo insieme un aperitivo e un secondo, per completare il menù, serve un primo piatto. Ci pensa allora lo chef Gegè Mangano, che ci racconta un pezzo di storia della sua terra, inserita anche nel volume che ha lui stesso firmato proprio sulle tradizioni culinarie del territorio. Si tratta delle line ceci e baccalà. “Si pronuncia lain – spiega lo chef – e non sono altro che tagliatelle. Si chiamano così perchè narrano gli anziani di una volta che quelle che comunemente vengono dette lagane, erano invece chiamate lain dagli americani sbarcati, che le vedevano stese al sole davanti le porte delle donne e gli si rivolgevano, dicendo proprio give me a lain. Si tratta di un primo con baccalà, ceci, un sughetto finto, molto chiaro, chiamato così proprio perchè lento, leggero. E la pasta è fatta con acqua e semola, senza le uova della tagliateli che si fa al Nord. Poi ci sono i dolci, che non possono mai mancare sulla tavola delle feste. I classici calzuncidd, calzoni ripieni di castagne e cioccolato nelle famiglie più ricche, ripieni di ceci in quelle meno facoltose. Pertutti, come antipasto o secondo, baccalà fritto”.