Michele Bruno: «Ostriche e champagne si trovano ovunque.
«I turisti, anche quando benestanti, s’immaginano di trovare una Puglia anni Sessanta, quella del boom economico. Ho mangiato più volte con Helen Mirren e posso dire che gli stranieri cercano la tavola autentica, non certamente ostriche e champagne che possono mangiare ovunque, a Milano, a Venezia o a Cannes».
A misurare lo stato di salute della cucina pugliese, all’indomani di un’estate succosa e frenetica, è Michele Bruno, medico di origine garganica ma residente a Brindisi, anima e benzina del Mercatino del Gusto di Maglie, l’osservatorio sulla cultura enogastronomica pugliese che da oltre 25 anni racconta lo sviluppo territoriale del settore.
Il Mercatino rinnova in ogni edizione un viaggio che dal Nord al Sud della Puglia, passeggiando tra le circa cento bancarelle allestite nel centro storico di Maglie, offre la possibilità ai visitatori di incontrare gli espositori e soprattutto di assaporare i prodotti interpreti della tradizione nostrana.
Una magia che funziona anche al di fuori dell’evento e che ha funzionato anche al G7 di Fasano quando, assodata la bontà dei menù costruiti ad hoc da illustri chef, a conquistare sono stati proprio «panzerotti, caciocavallo impiccato e bombette».
«Il segreto, secondo me, è recuperare gli antichi sapori, operando con uno sguardo al futuro -. Ha raccontato il medico gastronomo – L’altra sera mi trovavo ad Avetrana, in provincia di Taranto, e mi sono meravigliato per la massiccia presenza di turisti in un ristorantino che si trovava in una stradina di questo piccolo borgo, che io stesso non conoscevo ancora.
I clienti mangiavano i piatti della cucina popolare, semplici e sostenibili economicamente. Perché, diciamoci la ve-rità, non è che tutti possono permettersi di andare al ristorante gourmet». Che la cucina pugliese stia vivendo un momento d’oro, complice anche il G7 di Borgo Egnazia che ha esteso a livello globale il brand gastronomico pugliese, è un dato di fatto; ma il vero lavoro s’è fatto tempo addietro, secondo Bruno, «con Puglia Promozione che negli ultimi dieci anni ha fatto sì che i turisti iniziassero ad arrivare in questa terra per la prima volta». Ora, però, è il momento di pensare allo step successivo.
Quale? «Continuare a riscoprire la propria identità, valorizzare i sapori primordiali ed elaborarli con i concetti della cucina contemporanea, secondo i principi del sano e salutare. Grande attenzione, inoltre, è da riservare al tema della cucina per intolleranti», ha spiegato l’anima del Mercatino del Gusto di Maglie, che ha raccontato a tal proposito un aneddoto.
«Quando ho lanciato l’iniziativa del laboratorio dedicato al cibo gluten free, nell’ambito del Mercatino, è successa una cosa stranissima. Non c’è stato nemmeno un iscritto all’inizio. Abbiamo dovuto comunicare lo spirito del momento, che poteva essere vissuto da tutti indistintamente.
Voglio dire che bisogna educare il consumatore ad una cucina più sana, che non vuol dire non saporita». E poi, una considerazione l’appassionato medico la riserva al “fine dining”, di cui di recente si sta parlando tanto. «Ho letto con piacere, proprio su queste pagine, la posizione sul tema di Maurizio Raselli, chef di “3 Rane”. Il fine dining è sempre meno attrattivo per chi vuole scoprire un territorio attraverso la tavola», ha spiegato Bruno, che ha ricordato come in fin dei conti «si esce per stare insieme, per godere delle vacanze e che a volte basta davvero ima frisa al pomodoro e del buon olio Evo».
Una consapevolezza che starebbero maturando anche gli stessi ristoranti gourmet, sempre più avvezzi ad avvicinarsi alla formula del “bistrot” o a trovare formule di business più convenienti.
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