La sfida lanciata dai locali di Capitanata. Orsara il Comune pioniere. E quelli del Gargano….?
Si chiama «Km Zero» ed è la una nuova sfida lanciata dai ristoranti in Capitanata il comune pioniere dell’iniziativa è Orsara di Puglia dove, i ristoratori hanno aderito al progetto che mira a promuovere menu basati esclusivamente su prodotti tipici del luogo e della Puglia. Nei locali vengono così serviti soltanto tipicità gastronomiche e stagionali «Km Zero» è un modo per far scoprire il territorio attraverso i suoi sapori, puntando su unicità, freschezza e tracciabilità assoluta dei prodotti utilizzati in cucina. Preferire i prodotti di origine regionale vuol dire anche fare una scelta ambientale ed etica che serve a ridurre l’emergenza legata all’inquinamento atmosferico: il viavai di navi, camion, aerei, che viaggiano per il mondo, portando sulle nostre tavole pietanze esotiche, contribuisce ad aumentare l’emissione dei gas serra. Il progetto permette di ridurre i costi di trasporto e logistica dei prodotti agroalimentari, voci che incidono sul fatturato delle imprese di produzione per oltre il 30 per cento. I ristoranti propongono piatti invitanti e prelibati con i sapori della terra d’origine, garantiti e rintracciabili, perchè offerti dai produttori agricoli del luogo, abbinati a vini locali. Orsara di Puglia possiede una rinomata identità gastronomica legata alla civiltà contadina e contraddistinta dall’uso di erbe selvatiche come asparagi, luppolo, tarassaco, ortiche, lambascioni e borragine e per una ottima produzione di salumi locali come soppressate, salsicce, prosciutti, ventresche. Molte sono state, infatti, le iniziative promosse e realizzate come la pubblicazione del ricettario «Scienza & Fornelli, Alimenti e salute nella gastronomia di Orsara di Puglia», impresa che ha messo insieme le storie e le ricette (la guida ne contiene 35, le migliori su una varietà di oltre 100 pietanze tipiche) che vanno a comporre i «menu a chilometri zero» basati esclusivamente sull’utilizzo di prodotti del territorio. I ristoratori di Capitanata hanno definito veri e propri itinerari del gusto all’interno dei centri storici offrendo all’interno dei loro ristoranti piatti della tradizione gastronomica locale rigorosamente a Km 0. Accanto a Peppe Zullo, chef internazionale e maestro di cucina, ci sono cuochi e gestori di «Pane e Salute», «Enogastronomia Orsarese», «Donna Cecilia», «Medina», «Posta Guevara», «La Tana dell’Orso», «La Piazzetta», «Pablo Neruda», «Nonna Elena», «Da Paolo» e «Carpe Diem». In 50 pagine contiene le ricette che sono accompagnate da una scheda su ingredienti, preparazione, procedimento e valori nutrizionali per porzione. Ciascuno dei ristoratori aderenti al. progetto è presentato attraverso un breve profilo biografico e professionale: si scopre così il cammino di «viaggiatore» del gusto intrapreso da Peppe Zullo, «da emigrante negli Usa» a chef che insegna a cuochi giapponesi e statunitensi come «Lamerica» della cucina sia in Italia, nel Mediterraneo, in Capitanata; oppure si entra nella storia di Angelo Trilussa, erede di una tradizione e di un forno a paglia, quello di «Pane e Salute», che sforna enormi e saporitissime pagnotte dal 1526. E ancora, la vicenda e la conduzione familiare di «Enogastronomia Orsarese», anch’essa fatta di emigrazione (in Germania) e di un ritorno in provincia di Foggia.