Località: Vieste c/o IPSSAR – Istituto Alberghiero Enrico Mattei Vieste Periodo di attuazione del corso: 13/03 – 06/04/2017 – Totale ore: 35
Coordinatori corso : Capo Panel Nicola Perrucci (Gruppo di Assaggio Professionale A.M.E.D.O.O. riconosciuto dal Mi.PA.A.F. con D.D 02.07.2004)
P R O G R A M M A
1° giorno lunedì 13 marzo 2017
15,30-16,30 Accoglienza, registrazione dei partecipanti e introduzione al corso
Presentazione delle finalità del corso e dell’articolazione delle diverse lezioni
teorico-pratiche
Raffaele Candelma – Ass. Produttori Agricoli del Gargano
Nicola Perrucci – capo panel A.M.E.D.O.O.
Francesco Priore – A.M.E.D.O.O.
16,30-20,30 Panel test – Metodo CEE All. XII – Metodo COI Doc. T 20
Descrizione del metodo di analisi ufficiale. Selezione dei candidati e costituzione di
un panel. Prove pratiche di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e
negative e compilazione della nuova e vecchia scheda
Nicola Perrucci – capo panel A.M.E.D.O.O.
2° giorno giovedì 16 marzo 2017
15,30-20,30 L’analisi sensoriale dell’olio di oliva: aroma, gusto e flavour. Fisiologia del
gusto e dell’olfatto
Definizioni. Concetto di qualità-appetibilità. La percezione sensoriale. Elementi di
fisiologia del gusto e dell’olfatto
Oggettivazione della valutazione organolettica. Concetto di soglia. Introduzione alla
tecnica dell’assaggio. Vocabolario generale e vocabolario specifico per l’analisi
sensoriale dell’olio di oliva vergine. Controllo delle condizioni psicofisiche.
Presentazione della scheda di assaggio. Prova pratica di valutazione organolettica di
oli vergini di oliva
Alfredo Marasciulo – A.M.E.D.O.O.
3° giorno lunedì 20 marzo 2017
15,30-17,30 1a Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
Quattro sezioni per l’attributo del Rancido
Francesco Roberto – A.M.E.D.O.O.
Francesco Priore – A.M.E.D.O.O.
17,30-19,30 2a Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
Quattro sezioni per l’attributo del riscaldo/morchia
Francesco Roberto – A.M.E.D.O.O.
Francesco Priore – A.M.E.D.O.O.
19,30-20,30 3a Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
Quattro sezioni per l’attributo dell’avvinato
Francesco Roberto – A.M.E.D.O.O.
Francesco Priore – A.M.E.D.O.O.
4° giorno giovedì 27 marzo 2017
15,30-17,30 Valutazione di conformità degli oli a DOP. Il caso dell’olio a DOP Terra di
Bari.
Processo di creazione di una DOP e certificazione del prodotto. Commissioni di
degustazione degli oli a DOP. Il ruolo dei Consorzi di tutela e degli enti di
certificazione
F.sco Matarrese – A.M.E.D.O.O.
17,30-20,30 Prova pratica di valutazione organolettica di oli vergini di oliva Dop Dauno e
Terra di Bari e altri olii Nazionali
F.sco Matarrese – A.M.E.D.O.O.
5° giorno lunedì 30 marzo 2017
15,30-18,30 4a Prova di selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori
Quattro sezioni per l’attributo dell’amaro
Nicola Perrucci – capo panel A.M.E.D.O.O.
Francesco Priore – A.M.E.D.O.O.
18,30-20,30 I sistemi di estrazione dell’olio dai frutti
I principali sistemi utilizzati nella estrazione dell’olio. Effetto della tecnologia sulle
caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio di oliva
Nicola Perrucci – capo panel A.M.E.D.O.O.
6° giorno giovedì 3 aprile 2017
15,30-18,30 Etichettatura degli oli e normativa vigente
dott.ssa Valentina Cardone
18,30-20,30 La produzione delle olive: aspetti agronomici e colturali
Michele Tucci – Agronomo
7° giorno lunedì 06 aprile 2017
15,30-17,30 Prova pratica di valutazione organolettica di oli vergini di oliva
Aspetti nutrizionali legati al consumo di olio vergine di oliva
F.sco Matarrese – A.M.E.D.O.O.
Sabrina Pupillo – Tecnologo alimentare
17,30-18,30 le caratteristiche chimico-fisiche degli oli vergini di oliva: determinazioni
analitiche e prove pratiche di laboratorio
Classificazione e normativa dell’olio di oliva
Nicola Perrucci – capo panel A.M.E.D.O.O.
18,30-20,00 Prova pratica di valutazione organolettica di oli vergini di oliva
Nicola Perrucci – capo panel A.M.E.D.O.O.
20,00-20,30 Consegna degli attestati di partecipazione
Nicola Perrucci – capo panel A.M.E.D.O.O.
F.sco Matarrese – A.M.E.D.O.O.
Raffaele Candelma – Agriturismo “I tesori del sud”
Il corso è stato organizzato secondo quanto previsto dal decreto Mi.P.A.A.F. del
18/06/2014 G.U. n. 199 del 28/08/14
Le prove di selezione sono condotte con la collaborazione di Assaggiatori dell’Associazione
Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva (AMEDOO) della Camera di Commercio di
Bari secondo il metodo e i criteri stabiliti nell’Allegato XII del Regolamento CEE 2568/91
della Commissione del 11/07/91.
L’attestato di idoneità fisiologica rilasciato dall’AMEDOO, è riconosciuto valido dalla
Regione Puglia ai fini dell’iscrizione nell’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli
extra Vergini e Vergini di Oliva.
L’iscrizione è possibile previa partecipazione, secondo la metodologia prevista dall’allegato
XII del regolamento CEE 2568/91 e successive modificazioni, ad almeno 20 sedute di
assaggio così come previsto dall’articolo 4 del decreto Mi.P.A.A.F. del 18/06/2014 G.U. n.
199 del 28/08/14.
Segreteria organizzativa:
A.P.A. GARGANO
presidente Raffaele Candelma (3898070786)