Un volume di Giovanni Nino Arbusti per riscoprire la cucina tipica del Parco Nazionale del Gargano. La prefazione è curata da Guido Pensato ed è stata acquistata di recente dalle Biblioteche Nazionali di New York e Washington, e dalle Biblioteche dell'Università di Yale, Princeton e Harvard.Questo libro nasce non come una rassegna di prodotti della cucina garganica o come mezzo di propaganda per stimolare i consumi o per proporre delle novità nell'arte di preparare i cibi nostrani. Sono convinto che se così fosse fallirebbe senz'altro lo scopo, e io, che mi sono prefisso di stenderne il testo, percorrerei certamente una strada sbagliata.
L'idea è stata e rimane quella di determinare interesse verso un tipo, un modello di civiltà e di cultura, quella gastronomica appunto, che nel Gargano, malgrado le apparenze, sin da tempi lontani ha goduto, anche se in maniera semplice e riservata, di buona considerazione, ma sotto un aspetto, direi, non sempre rivelatore di evoluzione e di gusto. Il fatto è certamente attribuibile ab origine alla natura marcatamente arcaica e riservata della gente garganica, che ha subìto una trasformazione lentissima, in generale, forse perché silenziosamente e volutamente legata a una situazione di tradizioni e di storia che le proveniva dalla vicinissima Grecia, dalla quale, come del resto l'intera Puglia, ha ereditato il colore e, nell'arte di preparare il cibo, il sapore grato al gusto, il piacere e la voglia delle cose genuine e senza ricercatezze.
L'uomo del Gargano ha incorruttibilmente amato e impiegato per secoli, nella novizia ricerca degli alimenti, le cose cresciute spontaneamente sotto il suo sole impareggiabile e generoso, e al cospetto del suo mare tinto di un misto insolito di verdi e di turchese. La cucina garganica è, quindi, senza dubbio, storicamente il frutto d'una esperienza nata dall'uso di ingredienti offerti da una terra popolata, inizialmente da pastori solitari, taciturni ma saggi, pratici e prudenti. Il tempo ha addomesticato le rustiche idee e ha suggerito all'uomo sistemi nuovi e maniere diverse di cuocere i cibi; ma gli ha pure consigliato di continuare a concedersi integralmente, con le arricchite esperienze, il godimento delle antiche delizie che già i vecchi pastori dell'Arcadia avevano sapientemente conosciuto e tramandato con l'arte di girare allo spiedo agnelli e capretti intrisi d'olio, d'erbe aromatiche e d'acqua di mare. I pastori del Gargano, ottimi predatori, avevano imparato prestissimo a cibarsi di selvaggina, specialmente di giovani daini dalla tenera carne, di lepri e di caprioli presenti in abbondanza nei boschi e nelle foreste del Promontorio, allora completamente verde da Vieste a Vico, a Umbra, a Monte S. Angelo, a Carpino, a S. Nicandro, a S. Marco in Lamis.
Una cucina schietta, dunque, e pastorale, quasi rude all'inizio come tutte le altre cucine primitive, ma subito proclive alle preziosità degli aromi, della menta e dell'origano, del finocchietto selvatico, della rucola, del rosmarino, così copiosi e di fragranza unica all'interno e lungo la costa, da Rodi a Monte Pucci e da Peschici a Mattinata. Cucina quasi povera, di piatti unici, per consuetudini trasmesse di età in età, consumati la sera, al ritorno dal lavoro. Cucina esaltata nei giorni di festa da vini rossi e corposi, densi di antichi profumi, come quelli delle fertili piane di Vieste, e da bianchi e da rosati di nardobello (uva locale bianca) favoloso, euforico, allora fiorente insieme a moscati e a malvasie sulle colline vichesi riparate dal mare, dal Cotino a Tennicoda, e per le valli del Vasto e di Coppamaria, della Castagnola e di Particchiana.