SONO 4 (ANCORA POCHI) I RISTORANTI DI CAPITANATA NELLA PRESTIGIOSA GUIDA MICHELIN. SEDICI GLI CHEF PUGLIESI IN CORSA PER LE AMBITISSIME STELLE. PER VIESTE I RISTORANTI “AL DRAGONE” E IL “CAPRICCIO” ——-
Quattro dei 257 ristoranti italiani premiati dalla prestigiosa Giuda Michelin ’19, sono della provincia di Foggia. Sedici, i pugliesi. Le “stelle” Michelin sono ambite dagli chef di tutto il mondo e sono diventate la griffe di riferimento per l’alta cucina. Gli ispettori hanno l’obbligo e la responsabilità di mantenere l’anonimato. Sono appassionati di cibo e hanno palati estremamente perspicaci. Visitano i ristoranti come comuni clienti prima di decidere il numero delle “stelle” da assegnare. Si concentrano nel giudicare la qualità e la consistenza del cibo servito e le tecniche utilizzate dallo chef. Non osservano l’arredamento o altro. Nel 1955 la Guida Michelin ha incluso anche un’altra categoria chiamata: “Bib Gourmand” (bavaglino avido), che è una lista di ristoranti che offre “buon cibo ad un prezzo più moderato”. Questa guida ha come simbolo di giudizio forchette, cucchiai, monete o simboli rossi e neri in base alla denotazione. I “fantastici 4” ristoranti della provincia di Foggia, Bib Gourmand, sono: Medioevo, a Monte Sant’Angelo; La Fossa del Grano, a San Severo; Al Dragone e Capriccio a Vieste. Il Bib Gourmand è il pittogramma che indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, anche emotiva, con un menù completo e a buon prezzo. “Manteniamo gli standard qualitativi del nostro ristorante da oltre vent’anni, che poi ci consentono di ottenere questi prestigiosi risultati da tempo, ormai – ha dichiarato a l’Attacco, Pino Stella, chef de La fossa del Grano, ristorante condotto dalla famiglia Stella, nella ‘Città dei campanili’ -Teniamo sempre presente il discorso enogastronomico legato alla tradizione, dei prodotti tipici ed a ‘Km zero’, che caratterizzano un locale come il nostro. Essere nella famosa e internazionale Guida Michelin ci gratifica. Ci fa stare in certi circuiti, si rivolge ai clienti di tutto il mondo, soprattutto d’estate, una fascia di clienti qualificati e sempre più attenti anche al rapporto qualità/prezzo. È una bella soddisfazione – ha concluso Pino Stella – che ci dà ulteriori stimoli per lavorare al massimo della qualità. Inoltre, stiamo dando spazio anche a giovani collaboratori per proseguire in questo percorso”. Nella città micaelica, è Medioevo dello chef Pasquale Mazzone a comparire nella Guida Michelin: “Le materie prime e gli ingredienti usati per confezionare i nostri piatti sono alla base del prestigioso riconoscimento ottenuto. Ciò è l’essenza di una cucina molto identitaria: dalla pasta, alle carni, alle spezie, tutto è identitario. Negli ultimi anni c’è un’attenzione maggiore per quello che è tipico, che è identitario, che è qualitativamente certificato. Un altro fattore importante – ha evidenziato Mazzone – è senz’altro il rapporto qualità/prezzo che, logicamente, influisce anche nel luogo in cui un locale si trova. Il nostro piatto tipico, ad esempio, malgrado la sua semplicità, è il pancotto con verze patate e fave. La semplicità, però, esprime capacità nel realizzarlo, ma può farti cadere in errore proprio perché è semplice. La nostra è una cucina contadina, quella di Monte, ed è senz’altro apprezzata e richiesta dagli avventori, che si traduco in identità e amore”.
Vieste, la “Perla del Gargano”, ha due ristoranti “Bib Gourmand” classificati nelle Guida “Al Dragone è dal ’92 che ha avuto la doppia forchetta Michelin – ha specificato lo chef Pasquale Troiano –Aver avuto anche la qualifica di Bib Gourmand ci gratifica perché tiene conto anche delle emozioni, oltre che della qualità, che un piatto trasmette. Sì tratta di un ottimo equilibrio che tiene conto anche del prezzo. È una gratificazione al nostro impegno e alla nostra dedizione, profusa in tanti anni di attività. Sì tratta dì una menzione importante che ci onora per quello che facciamo, in un territorio difficile, e ci dà gli stimoli giusti a perseverare sempre nella ricerca della qualità. Da noi il cibo è importante, così come lo sono la professionalità, il servizio e l’accoglienza, quella che manca un po’ nella nostra provincia”. É Leonardo Vescera, chef del Capriccio, a Vieste, a far rilevare che: “La Guida Michelin è la più antica e a livello internazionale ha un notevole peso specifico. I turisti l’acquistano ovunque ed è consultabile on line sugli smartphone e fa arrivare tanta gente, anche d’inverno. Sono onorato di esserci ma dispiace notare che, a distanza di tanti anni, siamo ancora pochi nelle Guida. Ciò non qualifica il territorio e lo impoverisce a livello professionale. Il giusto rapporto qualità/prezzo non deve andare a discapito della qualità e della tipicità. Si dovrebbe badare sempre, alla qualità, alla professionalità e all’efficienza, anziché ai grandi numeri o di chi vuol improvvisare. Siamo contenti che l’impegno e il lavoro quotidiano, non solo d’estate, ci abbiano dato la possibilità di essere nelle Guida Michelin”.
Beniamino Pascale (L’Attacco)